Charcuterie en nitriet: feiten, weetjes en belangrijke informatie

Bewaarmiddelen door de eeuwen heen

In de oertijd ontdekte de mens al dat voeding langer houdbaar is in een zoutrijke omgeving. En de Romeinen ontwikkelden een zoutoplossing om vis, kaas en vlees te bewaren. Een procedé dat we vandaag nog kennen: “pekelen”. 

Eeuwenlang bleef zout, meer bepaald kaliumnitraat, het belangrijkste bewaarmiddel. Pas in de vroege 20ste eeuw slaagden wetenschappers erin om de eigenschappen en bestanddelen van zout, zoals nitraten, verder te onderzoeken. Na jarenlange research is gebleken dat die nitraten door bacteriën op een natuurlijke manier omgezet worden in nitrieten. 

Nog een halve eeuw wetenschappelijk onderzoek later, rond 1960, werd nitrietzout voor het eerst gebruikt als toegevoegd bewaarmiddel in plaats van die zoutrijke omgeving. 

peper

Nitrieten: waar vind je ze in terug?

Nitriet wordt, als bewaarmiddel, tijdens de productie aan charcuterie toegevoegd. Maar wist je ook dat er nog meer producten in je dagelijkse leven nitrieten bevatten of produceren? 

  • Groenten en fruit: die bevatten van nature nitrieten! Liefst 85% van je dagelijkse inname van nitraat en nitriet komt uit gezonde, lekkere groentjes zoals spinazie, andijvie, selder, …
  • Drinkwater: door bemesting komt er ook nitraat in het grondwater, en bijgevolg ook in het drinkwater.
  • Speeksel: ons lichaam zet nitraten zélf om in nitrieten, onder invloed van specifieke enzymen.

Waarom er nitrieten en nitraten in charcuterie zitten?

Nitrieten en nitraten zijn bewaarmiddelen (E249-250-251-252) die zowel in industriële als artisanale productie van charcuterie gebruikt worden. In kleine doses spelen ze allebei een uitermate belangrijke rol in de voedselveiligheid. 

  • Nitrieten en nitraten voorkomen dat bepaalde, ziekteverwekkende bacteriën zich kunnen ontwikkelen. Die bacteriën kunnen botulisme, listeriose en salmonellose veroorzaken. 
  • Net als bij alle additieven is het gebruik van nitrieten streng gereglementeerd op Europees niveau. En dat geldt dus ook in België. Bij de bereiding van fijne vleeswaren mag er maximaal 150 mg nitrietzout per kilogram vlees toegevoegd worden. Dankzij hun vakkennis blijven onze Meester-Charcutiers onder dat maximum. 
  • Nitrieten toevoegen heeft ook een bijkomend gevolg: ze geven vlees een mooie, rozige kleur.. Zonder nitrieten heeft charcuterie een licht grijze tint.

 

Kortom: de juiste dosis nitrieten garandeert gezonde en veilige producten die jouw zintuigen verwennen met smaak, geur en kleur.

 

snijbiet
tomaten

Aubel® en nitrieten

Bij Aubel® werken we voortdurend aan nieuwe, betere en gezondere recepten voor jou en je gezin. Zoals producten met een lager zoutgehalte. Of zelfs helemaal zónder toegevoegd nitrietzout. 

Onze charcuterie zonder toegevoegd nitrietzout bereiden we met een groentebouillon en fijne kruiden. Net zoals in yoghurt en kaas voegen we natuurlijke gisten toe die samen met de bouillon zorgen voor een natuurlijke bewaring van onze fijne vleeswaren. 

De groenten in de bouillon bevatten namelijk van nature nitraten die door de gisten worden omgezet in plantaardige nitrieten. Dit is hetzelfde proces dat ons lichaam uitvoert elke dag als we groenten en fruit eten.

Deze bereidingswijze zonder toegevoegd nitrietzout gebruiken we ondertussen al tien jaar om onze Gegrilde Ham te maken. Vandaag komen daar nog drie producten bij: Superieur Ham, Kipfilet Natuur en Kipfilet Dragon.

In onze charcuterie waarbij we nog wél nitriet gebruiken, blijft Aubel® voortdurend streven naar de gezondste oplossingen. Het gebruik van nitriet ligt bijvoorbeeld 20 % onder het wettelijk vastgelegde maximum. Om precies te zijn: dat is slechts 120 mg in plaats van 150 mg per kilogram charcuterie.

Waarom we zo blijven zoeken naar alternatieve bewaarmethodes? Omdat we geloven in de pure smaak van lekker vlees en authentieke recepten. En omdat jij - net als wij - steeds op zoek gaat naar de gezondste, meest evenwichtige voeding voor jezelf en je familie.