Questions fréquentes

Charcuterie et nitrites

Quels types de sel trouve-t-on dans la charcuterie ?

Le sel de cuisine ou chlorure de sodium, comme on l'appelle scientifiquement, est extrait des mines de sel ou obtenu par évaporation de l'eau de mer. Le sel pur a une teinte grisâtre, mais devient blanc étincelant après raffinage.


Le sel de cuisine iodé se compose de l’habituel sel de cuisine auquel on a ajouté une pincée d'iodate de potassium ( KIO3). Cet ajout prévient les risques de carence en iode. Un déficit chronique en iode peut en effet provoquer des problèmes de thyroïde. Aubel® utilise toujours du sel iodé plutôt que du sel de cuisine dans ses charcuteries.


Le sel nitrité est du sel de cuisine auquel a été ajouté une petite quantité de nitrite de sodium. En vertu du droit belge, ce sel peut contenir maximum 0,6% de nitrite. Il est utilisé le plus souvent dans les charcuteries pour leur garantir une bonne conservation ainsi qu’une couleur rosée.

Que sont les nitrates et les nitrites, exactement ?

Les nitrates et les nitrites sont des additifs, ou substances ajoutées, dont l'utilisation est régie au niveau européen. Ces conservateurs sont traditionnellement utilisés dans la production de charcuteries, tant au niveau industriel qu’artisanal.

Comment savoir si des nitrites et des nitrates sont ajoutés à mon alimentation ?

Tout simplement en regardant sur l’emballage. Les nitrites sont désignés par les codes E249 et E250 (nitrite de potassium et de sodium), et les nitrates par les codes E251 et E252 (nitrate de sodium et de potassium).

Pourquoi y a-t-il des nitrites dans ma charcuterie ?

Les nitrites jouent un rôle important dans la sécurité alimentaire. À petites doses, ils empêchent le développement de bactéries qui peuvent causer des intoxications alimentaires comme le botulisme, la listériose et la salmonellose.

Les nitrites sont-ils exclusivement ajoutés pour donner une belle couleur rosée à la charcuterie ?

Non. Le nitrite garantit une bonne conservation de la charcuterie et prévient les maladies telles que le botulisme, la listériose et la salmonellose. La couleur est un résultat complémentaire. La quantité de nitrite pour obtenir la couleur rose est de 50% inférieure à celle nécessaire pour garantir la conservation de la charcuterie.

Ma santé et celle de ma famille

Les additifs comme les nitrites sont-ils dangereux pour la santé ?

Non. Les additifs alimentaires sont ajoutés en petite quantité à nos aliments. Il faut savoir que tout additif, tel que le nitrite, n’est autorisé dans l’alimentation qu’après une longue et rigoureuse batterie de tests toxicologiques.

D’autre part, les institutions de santé compétentes telles que l’European Food Safety Authority, passent régulièrement chacun de ces additifs à la loupe.

Les enfants peuvent-ils encore manger du jambon et d'autres charcuteries ?

Bien sûr. Les enfants aiment savourer une bonne tranche de jambon. Mais les charcuteries, y compris les nôtres, doivent faire partie d'une alimentation variée et équilibrée. Le jambon et les autres charcuteries représentent une source de protéines qui favorisent la croissance des enfants. Une portion de charcuterie apporte également des acides gras insaturés, des vitamines du groupe B et des oligo-éléments.

Il existe toutefois des quantités recommandées selon l’âge des enfants.

Y a-t-il une quantité recommandée de jambon cuit pour les enfants ?

Bien sûr. Une alimentation saine et équilibrée est très importante pour les enfants, surtout quand ils sont petits. Les nutritionnistes recommandent les quantités maximales suivantes de jambon cuit :

Age Quantité maximale recommandée par jour
6-8 mois 10 g/jour
8-12 mois 20 g/jour
À partir de 1 an 30 g/jour
À partir de 3 ans une tranche de 30 à 40 g/jour

 

Source: recommandations PNNS

Quelle quantité de charcuterie puis-je manger chaque jour ?

Tout dépend de votre âge et de votre poids. Pour un enfant de 5 ans, une tranche de jambon représente 25% de la dose journalière admissible de nitrites. Pour un adulte de 70 kg, 1 tranche de jambon de 40 g représente environ 6% de cette dose journalière.

En moyenne, un adulte mange 36 g de charcuterie par jour.

Source: enquête INCA 2.

Qu'est-ce que le botulisme ?

Le botulisme est une maladie neurologique grave généralement due à une intoxication alimentaire provoquée par la bactérie Botulinum clostridium. Aujourd'hui, le botulisme est devenu très rare grâce aux exigences des autorités et à la maitrise des règles d’hygiène en production.

Aubel® et les nitrites

Comment Aubel® élabore des charcuteries sans nitrite ajouté qui se conservent normalement ?

Après avoir mis en pratique les 50 années d’expérience de nos Maîtres-Charcutiers, effectué des dizaines d’essais et obtenus diverses approbations, le résultat est là : une recette unique sans sel nitrité ajouté qui garantit une durée de conservation optimale et la saveur authentique de nos charcuteries.

Pour ce faire, nous utilisons un bouillon de légumes et d’épices. Ces légumes contiennent naturellement des nitrates. On ajoute à ce bouillon des ferments naturels, comme dans le yoghourt ou les fromages. Ces ferments convertissent les nitrates en nitrites végétaux, ce qui assure la conservation naturelle de nos charcuteries. Notre organisme opère exactement le même processus lorsque nous mangeons des fruits et légumes.

Pourquoi Aubel® ajoute du sel nitrité à la plupart de ses charcuteries ?

Depuis des décennies, les nitrites sont utilisés dans les charcuteries. Non seulement par les grands producteurs industriels, mais aussi par les bouchers artisanaux. Tout simplement parce que les nitrites empêchent le développement de bactéries qui peuvent causer des maladies graves telles que le botulisme, la listériose et la salmonellose.

Chez Aubel® nous sommes toujours sous la barre des quantités maximales de nitrites édictées par la législation européenne. Pour être précis, jusqu'à 20% de moins que le maximum autorisé. Notre gamme comprend quatre produits sans sel nitrité ajouté: le Jambon Grillé présent depuis 10 ans déjà. Et dernièrement, notre Jambon Supérieur, notre Filet de poulet nature et notre Filet de poulet à l’estragon.

Pourquoi Aubel® utilise du sel iodé dans ses charcuteries ?

Pour votre santé! Le sel iodé n’est rien d’autre que du sel de cuisine auquel une petite quantité d'iode a été ajoutée. Cet apport aide à prévenir une carence en iode. Trop peu d'iode peut en effet causer des problèmes de thyroïde.

Comment fait Aubel® pour continuer à vous proposer des charcuteries saines et savoureuses ?

Chez Aubel®, nous travaillons jour après jour à de nouvelles recettes, encore meilleures et plus saines pour vous et votre famille. Des recettes à l’origine de produits à faible teneur en sel, sans colorant ni exhausteur de goût. Et aussi sans sel nitrité ajouté.

Pourquoi Aubel® lance une gamme sans conservateur ajouté ?

Pour répondre à la demande des consommateurs qui cherchent à réduire leur consommation d’additif. Ou pour les gourmets qui, comme nous, apprécient le goût authentique de la charcuterie, et qui sont également à la recherche d'une alimentation saine et équilibrée.